コーヒー豆ができるまで３　～収穫から精製まで（後編）～

こんにちは、BOBです。
今回は「コーヒー豆ができるまで３　～収穫から精製まで（後編）～」です。
（前回の「コーヒー豆ができるまで　～収穫から精製まで（前編）～はこちら」

コーヒー豆の精製方法は大きく分けて「非水洗式(アンウォッシュド)」と「水洗式(ウォッシュド)」の２通りあります。

非水洗式(アンウォッシュド)は、昔からの精製方法で、天日によって収穫したコーヒーの実を丸ごと乾燥させる方法です。天日で乾燥させた後、機械や人の手によって脱穀、選別していきます。主に、ブラジルやエチオピア及びロブスタ種の生産地で多く行われています。ブラジルは膨大な収穫量に見合う水を確保することが難しく、エチオピアやイエメンも水量そのものが少ない事情がありました。非水洗式は雨の少ない乾燥した地域や水の確保が難しい産地でも行えるという利点があります。
（現在では、ブラジルやエチオピアでも水洗式のコーヒーの生産を行っています。）

水洗式(ウォッシュド)は、不純物の少ないきれいで品質の良い生豆ができ、現在では主流になってきています。但し、設備投資と、豊富な水量のふたつが必要条件となります。そのため、設備の管理を怠ると、かえって品質の低下を招く危険性があります。コーヒーの生産地は貧しい国が多く、設備投資に余裕のない国は厳しいのが現状です。

水洗式はブラジル、エチオピア、イエメン以外の、アラビカ種の生産地で主として行われている方法です。
精製は次の手順で行われます。
・貯水槽にコーヒーチェリーを漬け込み不純物を除去。
・果肉除去用の機械で果皮と果肉を除去し、粘液質とパーチメントを残した状態に。
・発酵槽に移動、２４時間～４８時間漬け込み、付着したヌメリを取り除きやすい状態にします。
・水洗いで完全に粘着質をとり除き、豆の質の選別も行われた後、乾燥場に移動。
・乾燥場で２週間ほど天日乾燥。太陽の光に豆をじっくりとあてることで、コーヒー独特の甘味が作り出されます。このほかに機械で一気に乾燥させる方法もあります。
以上の工程を経て、コーヒー豆はパーチメントと呼ばれるやや固い皮がついた状態になります。

そして脱穀が行われます。再度、不純物を除去し、豆の大きさを選別後、脱穀機で脱穀し、ようやく生豆が完成します。
20150423

こうして精製された生豆は、何度も選別を繰り返した後、消費国へ輸出されていくのです。