コーヒーの酸味について

  こんにちは！分析娘。です。

 コーヒーで欠かせないものといえば、香り、酸味、コク、苦味ですね。

 当センターでは、味や香りを数値化して商品開発やお客様の問い合わせに対応しております。

 味の分析については、以前「官能検査について」で、人と舌と同じ感覚の味覚センサーをもった味覚分析機器で酸味、苦味などの分析をご紹介しました。

 酸味については、そのほかに「ｐH」や「酸度」という別の観点からも比較することができます。 

みなさんは理科で習った「滴定」を覚えていますか？ 

例えば、細長いガラス管（ビュレット）の中に水酸化ナトリウム溶液を入れて、管の先からポタポタと一滴ずつ、酸性の液体と指示薬が入ったフラスコの中に落としていき、溶液がピンク色になったら終了。

そのときのビュレットの目盛を読み水酸化ナトリウム量を算出。という流れです。

 こんな器具を使います。↓↓↓

 この原理を利用して、コーヒー溶液（ｐＨ4～5）にも水酸化ナトリウム溶液を少しずつ加えていくと、ある時点で中和（ｐＨ7の状態）します。 このときの水酸化ナトリウム量をコーヒーの酸味度合い（総有機酸相当量：「酸度」）としています。 

水酸化ナトリウムの滴定量が多い製品ほど酸っぱいということになります。

 このように以前は手作業で行っていたことを、今ではｐH測定と滴定を自動で行ってくれる便利な装置を使うことで、コーヒーから紅茶、日本茶まで液体のものはサクサクと測定ができるようになりました。

 こちらが自動滴定装置です。↓↓↓

 こうして、お客様からの問い合わせにも迅速にお答えできるような体制を整えています。

 現在は何でも自動化され便利な世の中ですが、学校教育で習ったことは基本や原理そのもので、手作業で煩わしかったことが今では有難く感じています。

 これからも当センターの役割をお伝えできればと思います。

 「ブルックスの安全・安心への取り組み」も是非ご覧下さい。